Užitočné odkazy:

Ďalšie odkazy:

Surovina sa v deň zberu spracováva, aby nedochádzalo k zapareniu a tým vzniku nežiaducej mikroflóry.
Rýchle a šetrné spracovanie je najdôležitejšie. Metódy výroby sú u bielych a červených vín odlišné.

mletie a kvasenie

Odzrňovanie spočíva v oddelení strapiny od bobulí a väčšinou sa robí spolu s mletím hrozna. Týmto krokom sa zabráni vylúhovaniu nežiaducich látok do muštu, čiže budúceho vína. Mlynček pohybuje hriadeľom s lopatkami, ktoré posúvajú rozdrvené hrozno cez nerezové sito tak, že narušené bobule ním prepadávajú a špeciálnymi čerpadlami sa prepravujú do káde. Rmut sa mierne zasíri, aby sa zabránilo činnosti nežiaducich baktérií a nechá sa nakvášať 12-24 hodín, u červených vín až niekoľko dní. Tým sa do rmutu vylúhujú látky v ňom obsiahnuté. Zvyšuje sa obsah extraktu, buketných látok a farbív..

lisovanie

Lisovaním sa oddeľujú kvapalné časti od pevných pomocou tlaku. Mušt preteká cez jemné póry lisu. Priemerná výlisnosť sa pohybuje okolo 70%. Dôležité je, aby sme pri mletí a lisovaní nerozdrvili semená a strapinu, pretože by sa do muštu uvoľnilo príliš mnoho trieslovín a zvieravých látok. Na zistenie obsahu cukru v mušte sa najčastejšie používa normalizovaný muštomer (NM). Ten udáva, koľko kilogramov cukru sa nachádza v sto litroch muštu. Vinársky zákon povoľuje prisládzanie akostných vín repným cukrom. Vína označované ako prívlastkové nesmú byť dosládzané. Na zvýšenie cukornatosti o 1 stupeň NM, musí byť pridané 1,1 kg cukru na 100 l muštu.

Stupne akosti

akostné do 19°NM

kabinetné od 19°NM

neskorý zber od 21°NM

výber z hrozna od 23°NM

bobuľový výber od 26°NM

hrozienkový výber od 28 °NM

cibébový výber od 28 °NM

slamové a ľadové od 27°NM

kvasenie

Sudy a nádoby na kvasenie musia byť hygienicky čisté a pred naplnením ich zasírime strednou dávkou oxidu siričitého. Kvasné nádoby naplníme do troch štvrtín, pretože mušt pri búrlivom kvasení pení a zväčšuje svoj objem. Kvasením dochádza k premene cukru na alkohol, oxid uhličitý a teplo za prítomnosti kvasiniek. Obdobie búrlivého kvasenia je zároveň aj obdobím burčiaku. Neprekvasený cukor dáva burčiaku hladkosť a dojem nealkoholického nápoja. Výživná hodnota burčiaku je zvýšená o vitamíny vďaka prítomným kvasinkám. Pôsobí pozitívne na činnosť srdca, zabraňuje nervovým a kožným poruchám a chráni ľudský organizmus proti chorobám sliznice a zažívacím problémom. Optimálna teplota pri kvasení je 16 až 18 stupňov C. Pri vyšších teplotách dochádza k úniku aromatických látok a odparu alkoholu, preto je nutné kvasiace mušt ochladzovať. Po tejto fáze nádoby dolejeme a zasírime, pretože už nevzniká oxid uhličitý, ktorý chránil mušt pri kvasení voči chorobám a oxidácii.

dokvášanie, školenie, 1. stáčanie a zretie vína

V prípade vysokého obsahu kyselín, prevažne jablčnej, ktorá spôsobuje drsnú chuť, sú použité baktérie, ktoré kyselinu jablčnú premení na hladšiu kys. mliečnu a oxid uhličitý. Tento dej sa nazýva biologické odbúravanie kyseliny jablčnej. Po usadení sedimentov (odumretých kvasiniek) sa víno stáča do inej nádoby. Dlhodobé ležanie na kaloch môže spôsobiť zhoršenie akosti vína. Pre proces urýchlenia čistenia vína sa používajú číriace prostriedky, ako je napr. bentonit, vaječný bielok, vyzynu či želatínu. Týmto krokom sa odstránia z vína bielkoviny. Po usadení zrazeniny sa víno filtruje. V tejto fáze sa dotvára chuť, aróma a odrodový charakter. Dĺžka procesu zretia je rôzna. Vyplýva to z odrody, ročníka a chemického zloženia vína. Biele vína získavajú optimálnu kvalitu už po niekoľkomesačnom zretí a červené naberajú svoje typické vlastnosti až po dlhšom ležaní (2-3 roky) najlepšie v sude. Zretie v dubových sudoch pozitívne prispieva k akosti a rýchlejšej harmonizácii vína.

filtrácia

Vyčírené sedimenty sú odstraňované pomocou kremelinového alebo Cross Flow filtra. Pred fľašovaním sa robí sterilná filtrácia, pri ktorej víno preteká cez celulózové dosky a tým sa odstraňujú kalové častice a baktérie.

flašovanie

Pred týmto krokom je nutné urobiť niekoľko opatrení:

senzorické zhodnotenie vína

úprava obsahu oxidu siričitého

skúška stability na bielkoviny

stabilita vína voči vínnemu kameňu